PENDAHULUAN LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI HASIL IKUTAN TERNAK DASAR (THITD)

PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Selain menghasilkan produk segar dan produk pangan olahan, sektor peternakan menghasilkan pula produk hasil ikutan.  Produk hasil ikutan ternak dapat mendatangkan nilai ekonomis. Hasil ikutan tersebut sangat beragam dan bergantung pada jenis ternak dan proses pengolahannya. Beberapa hasil ikutan dimaksud antara lain berupa rumen, kulit, bulu, tulang, tanduk, lemak, darah dan hasil ikutan lainnya. Menurut Direktur Pengolahan Hasil Pertanian Ir.Nazaruddin,MM (2012) dalam sosialisasi pedoman pengolahan hasil ikutan ternak yang dilaksanakan di Bandung, protein hewani  sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia dan merupakan produk pangan hewani yang bernilai gizi tinggi, sedangkan hasil ikutannya masih dapat diolah menjadi berbagai jenis produk non pangan yang mempunyai potensi dari aspek nilai jualnya. Bahkan mampu memberikan nilai tambah yang dapat dinikmati pelaku usahanya.

Hasil olahan yang berasal dari kulit yang dapat dikonsumsi manusia dapat berupa kerupuk kulit dan gelatin. Jenis olahan ini telah dikembangkan oleh Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Unhas. Pemanfaatan lain dari kulit dalam dunia pangan adalah dalam bentuk gelatin.  Gelatin adalah produk hasil denaturasi dari kolagen. Kulit yang secara kimiawi komposisi proteinnya terdiri atas 80-90% merupakan protein kolagen. Protein kolagen ini secara ilmiah dapat “ditangkap” untuk dikonversi menjadi gelatin. Gelatin secara kimiawi diperoleh melalui rangkaian proses hidrolisis kolagen yang  terkandung dalam kulit.  Reaksi yang terjadi adalah :

C102H149N31O38 + H2O	C102H151N31O39
Kolagen	Gelatin

Beberapa negara maju maupun negara berkembang menggunakan banyak produk gelatin dalam kehidupan sehari-hari. Gelatin banyak digunakan sebagai bahan kosmetik (salep, cream rambut), makanan (pembuatan es krim, permen karet, pengental, mayonnaise, maupun penjernih anggur buah), bidang teknik (rol cetak, sablon dalam screen printing, perekat pentil korek api dan alas hektograf), bidang fotografi (medium pengulas bahan film serta kertas potret) dan bidang farmasi dalam bentuk kapsul (Abustam dkk., 2002).

Kulit merupakan lapisan terluar yang terdapat hampir pada semua makluk hidup. Berbagai hewan mempunyai kulit yang berbeda sesuai dengan bentuk tubuhnya. Pada umumnya kulit dibagi menjadi tiga lapisan yaitu mulai dari lapisan terluar yaitu lapisan epidermis, dermis (corium) dan lapisan subkutis. Pemanfaatan kulit ternak seperti sapi, kambing, domba dan lain-lain sebagai hasil sampingan (by-product), banyak dilakukan untuk kepentingan manusia sesuai dengan perkembangan zaman. Dari keseluruhan produk sampingan hasil pemotongan ternak seperti sapi , maka kulit merupakan produk yang memiliki nilai ekonomis yang paling tinggi. Berat kulit sapi, kambing atau kerbau berkisar 7-10 % dari berat tubuh hewan tersebut. Secara ekonomis pun kulit memiliki harga berkisar 10-15% dari harga ternak (Djojowidagdo, 1999).

Kulit sapi ialah bagian paling luar daging sapi. Kulit sapi biasanya dikeringkan dan digoreng menjadi rambak. Kulit merupakan organ tunggal tubuh paling berat, pada sapi sekitar 6-8%, dan domba 8-12%, dengan demikian kulit juga merupakan hasil ikutan ternak yang paling tinggi nilai ekonominya yaitu sekitar 59% dari nilai keseluruhan by-product yang dihasilkan oleh seekor ternak. Pada ternak hidup, kulit mempunyai banyak fungsi antyara lain sebagai alat perasa, pelindung jaringan di bawahnya, memberi bentuk, mengatur suhui tubuh, tempat sintesis vitamin D, alat gerak pada ular, alat pernapasan pada amfibi, dan tempat menyimpan cadangan energi terutama pada domba dan babi. Fungsi utama kulit adalah melindungi kerusakan dan infeksi mikroba jaringan yang ada di bawahnya. Setelah ternak dipotong, kulit akan kehilangan fungsinya, dan menjadi hasil ikutan yang akan segera turun kualitasnya bila tidak segera disamak atau diawetkan (Triatmojo, 2009).

Kulit segar tersusun dari 64% air, 33% protein, 2% lemak, 0,5% garam mineral dan 0,5% penyusun lainnya misalnya vitamin dan pigmen. komponen penyusun kulit terpenting adalah protein terutama protein kolagen. Protein kulit terdiri dari protein kolagen, keratin, elastin, albumin, globulin dan musin. Protein albumin, globulin dan musin larut dalam larutan garam dapur. Protein kolagen, keratin dan elastin tidak larut dalam air dan pelarut organik. Protein kolagen inilah yang akan direaksikan menjadi bahan penyamak kulit untuk menghasilkan kulit samak. Protein kolagen sangat menetukan mutu kulit samak (Pearson,1992).

B. Tujuan Praktikum

Tujuan dari kegiatan praktikum ini antara lain: untuk mengetahui pengawetan kulit segar setelah pemotongan dengan metode garam kering dan pengasaman (pickling), menguji sifat kualitas samak dengan uji kekuatan tarik dan kemuluran,uji suhu kerut dan uji kerut maksimal. Melakukan pembuatan Poultry Meat Meal (PMM) serta melakukan hidrolisis protein kulit menggunakan enzim.

Posted by Unknown on 11/04/2014- Rating:4.5

Title : PENDAHULUAN LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI HASIL IKUTAN TERNAK DASAR (THITD)
Description : PENDAHULUAN A. Latar belakang Selain menghasilkan produk segar dan produk pangan olahan, sektor peternakan menghasilkan pula pro...